Большинство приправ имеют свои специфические вкусовые компоненты, тесно связанные со свойствами их химических компонентов. Различные химические компоненты могут вызывать разные вкусы. Обычно используемые приправы в основном имеют соленый, сладкий, кислый, острый, умами, ароматный и горький вкус. Ниже приведен анализ химических компонентов, которые могут вызывать различные вкусы.
1. Соленый вкус
Соленый вкус – это вкус нейтральных солей в таких соединениях, как хлорид натрия, хлорид калия и хлорид аммония, но у них также есть и другие неприятные-привкусы. Интенсивность вкуса различных солей зависит от молекулярной массы соединения; чем больше молекулярная масса, тем сильнее горечь и другие неприятные-привкусы. Основным источником солености является поваренная соль, основным компонентом которой является хлорид натрия. Благодаря уникальным свойствам хлорида и ионов натрия хлорид натрия имеет чистый вкус.
К соленым приправам относятся соль, соевый соус и соусы. Для некоторых пациентов с почками, которым нельзя использовать поваренную соль, в качестве заменителя можно использовать малат натрия или глутамат калия.
2. Сладкий вкус
Сладость — универсально популярный вкусовой профиль. Сладость — это, прежде всего, результат совместного действия групп, производящих сладкий-сладкий вкус, таких как аминогидроксильные группы и группы, обеспечивающие сладкий-сладкий вкус. Сахара с низкой степенью полимеризации обычно имеют сладкий вкус, например сахароза, мальтоза, глюкоза и фруктоза.
К сладким приправам относятся: столовый сахар (включая белый и коричневый сахар), мед, мальтоза и каменный сахар.
3. Кислый вкус. Кислый вкус возникает в результате ионизации ионов водорода органических и неорганических кислот. В качестве кислых приправ можно использовать уксус, томатный соус, испорченный соевый соус и алкоголь. Общие кислые компоненты включают уксусную кислоту, янтарную кислоту, лимонную кислоту, яблочную кислоту и молочную кислоту. Органические кислоты – это слабые кислоты, которые участвуют в нормальном обмене веществ человека и, как правило, не оказывают никакого влияния на здоровье человека. Они растворимы в воде, но их кислотность гораздо менее интенсивна, чем у неорганических кислот.
4. Пряность Острота — это ощущение, вызываемое нелетучими раздражителями, стимулирующими слизистую оболочку полости рта. Его состав сложен, с разными видами пряности, происходящими из разных компонентов.
Острота перца чили в основном обусловлена капсаицином; острота черного перца обусловлена капсаицином и капсаициновым маслом; пряность имбиря в основном обусловлена гингероном и гингеролом; острота лука и чеснока в основном обусловлена аллицином.
5. Умами: глутамат натрия, куриная эссенция, икра креветок, устричный соус, креветочное масло и рыбный соус имеют вкус умами. Компонентами умами икры креветок, устричного соуса и рыбного соуса являются различные амиды и аминокислоты, глутамат натрия – глутамат натрия, а куриная эссенция – инозинат натрия.
6. Аромат. Аромат возникает из летучих ароматических спиртов, ароматических альдегидов, ароматических кетонов и липидов.
Ароматические приправы включают фенхель, корицу, сычуаньский перец горошком, кулинарное вино, ферментированный рисовый винный осадок, кунжутное масло, коричный соус, соевый соус, гвоздику и лепестки роз.
7. Горечь. Горечь возникает из-за алкалоидов, таких как теобромин, теобромин и кофеин, которые содержат кетоновые соединения. Крупная соль содержит хлорид магния и сульфат магния, которые также способствуют приданию горечи. К горьким продуктам относятся чай, кофе, горькая дыня и семена лотоса.